Miriam en Adrie van der Loo - Smaakgeheimen

Smaakgeheimen

Als je doet wat je deed, dan krijg je wat je kreeg

Ze produceren pesto’s, tapenades, vinaigrettes, chutneys en tal van andere delicatessen. Stuk voor stuk echte smaakbommen naar eigen receptuur, in eigen beheer geproduceerd, op basis van natuurlijke ingrediënten. Sinds kort zijn Miriam en Adrie van der Loo van SMAAKgeheimen echter ook actief in de ontwikkeling en productie van hoogwaardige dieetmaaltijden.
“Nieuwe dingen ontwikkelen doe je deels ook voor jezelf, omdat je wilt groeien.”

Het begon allemaal met ‘het schriftje van Miriam’. In dat schriftje schreef de in Nederland én België opgeleide chef-kok Miriam van der Loo de recepten en ideeën op die ze ontwikkelde in de keuken van haar restaurant ‘De zoete inval’ op de markt van Eersel. Met in de kantlijn het soms kritische, maar vaak ook enthousiaste commentaar van de gasten, die geregeld vroegen of ze niet een bakje pesto, tapenade of chutney uit het restaurant mee naar huis konden nemen.

Dat bracht Miriam en haar partner Adrie, gastronoom-sommelier in het restaurant, op het idee om een aantal van de in de loop der jaren ontwikkelde smaakmakers in consumentenverpakking op de markt te gaan brengen. Tijdens een sabbatical van negen maanden waarin ze een wereldreis maakten, hakte het stel de knoop door. Na terugkomst verpachtten ze het restaurant en begonnen ze een nieuw bedrijf: SMAAKgeheimen.

Op dat moment had Miriam al een behoorlijke carrière in de horeca achter de rug. Ze kookte in diverse toprestaurants, deed mee aan internationale kookwedstrijden, werd Nederlands kampioen patisserie en werkte een tijd bij een van ’s lands allerbeste patissiers, Van Rouw in Vught. Daarna stapte ze over naar zuivelconcern Coberco, waar ze naar eigen zeggen ‘de vertaalslag leerde maken van product naar commercie en marketing’. “In SMAAKgeheimen komt eigenlijk alles bij elkaar”, zegt Miriam. “De passie voor koken en smaak. Onze focus op kwaliteit en puurheid. En tot slot het succesvol in de markt zetten van iets dat aansluit op de beleving van de klant.”

Puur natuur
De naam ‘SMAAKgeheimen’ refereert aan het ‘geheim van de kok’. Maar dat betreft maar in beperkte mate de ingrediënten, de verhoudingen en de bereidingswijze, zegt Miriam. “Wat onze producten bijzonder maakt is dat ze puur natuur zijn, dus zonder E-nummers en kunstmatige toevoegingen, en toch heel lang houdbaar. Dat bereiken we deels door pasteurisatie, deels door het gebruik van bepaalde kruiden met een conserverende werking.” “Voor een deel worden de Eerselse SMAAKgeheimen overigens in de praktijk ontwikkeld”, vertelt Adrie. Hij is niet alleen voor de inkoop verantwoordelijk, maar ook voor de productietechnologie. “Wat in de keuken prima werkt en smaakt, pakt in de productie in het groot vaak heel anders uit”, zegt hij. “Onze chef-kok en ik staan dus geregeld voor nieuwe uitdagingen. Al ben ik geen voedseltechnoloog, gelukkig heb ik profijt van een technische achtergrond in de processing en weet ik inmiddels wel zo’n beetje waar het om draait.”

Miriam: “Maar de eerste werknemer die SMAAKgeheimen aannam was wél een voedseltechnoloog, zodat we vanaf dag 1 de voedselveiligheid konden waarborgen. Zoveel lokale producenten gaan daar vroeg of laat de mist mee in, en dat wilden we absoluut niet. SMAAKgeheimen voldoet in 2015 aan de strenge FSSC 2200-normering, op basis waarvan we ook in Duitsland, Engeland en zelfs de VS mogen leveren.”

Ook bijzonder is dat de hele lijn van SMAAKgeheimen glutenvrij is. Ook dat blijkt een erfenis uit het verleden. “Toen we ons restaurant nog hadden, kregen we geregeld verzoeken van gasten met een glutenallergie of met bijzondere dieetwensen”, zegt Miriam. “Ik heb dat altijd een uitdaging gevonden: toch iets lekkers maken binnen de gegeven restricties. We bouwden gewoon een heel aangepast feestmenu rondom een jarige gast die eigenlijk nergens anders terecht kon.”

Slikproblemen
In 2013 begint SMAAKgeheimen met het beleveren van het nieuwe bezoekersrestaurant van het Máxima Medisch Centrum (MMC) in Eindhoven. In dit Proeflokaal Máx ligt de focus namelijk op regionale, pure, ambachtelijke producten.

Na enige tijd komen Miriam en Adrie in gesprek met Maurice Saive, chef-kok bij het MMC. Die vertelt hun dat hij elke dag te maken heeft met meerdere patiënten met slikproblemen of eetstoornissen. Zij kunnen geen normaal voedsel in normale hoeveelheden verwerken, waardoor ondervoeding voortdurend op de loer ligt.

Miriam: “Ik had direct het gevoel: daar kunnen we wat mee. Tijdens onze wereldreis hebben Adrie en ik vooral gekeken naar de rol die voedsel speelt in verschillende culturen, en hoe er wordt gekookt voor onder meer jonge kinderen en ouderen. Ruime ervaring met dieetkoken was ook aanwezig. Zo ontstond het idee voor een speciale lijn met dieetmaaltijden voor deze doelgroep.”

Samen met chef-kok Saive, een diëtiste, een logopediste en een ergonoom van het MMC ontwikkelden Miriam en Adrie vervolgens ‘Fijnproevers’, bestaande uit een soepje, twee hoofdgerechtjes en dessertje, alles in meerdere smaken. Adrie: “Zeer kleine porties, allemaal op basis van een mousse, maar heel puur en lekker van smaak en met een extreem hoge calorische en voedingswaarde. We zijn er echt maanden mee bezig geweest om het goed te krijgen: elk gerecht moest aan allerlei technische parameters voldoen en het luisterde allemaal heel erg nauw. Tegelijkertijd wilden we voor deze patiënten wel een echte ‘eetbeleving’ creëren. Dit soort mensen is namelijk vaak veroordeeld tot enkel pap en pudding.”

Nieuw bedrijf
Afgelopen jaar drong het innovatieve product ‘Fijnproevers’ door tot de finale van de prestigieuze Herman Wijffels Innovatieprijs (categorie Zorg & Welzijn). SMAAKgeheimen streek bovendien de publieksprijs op. Miriam: “Het is wel duidelijk geworden dat slikproblemen, eetstoornissen en ondervoeding een groot maatschappelijk probleem vormen, groter dan wijzelf aanvankelijk hadden ingeschat. We staan nu op het punt om het product breed uit te gaan rollen in zorginstellingen, verzorgingstehuizen en psychiatrische instellingen. Met deze stap hebben we de basis gelegd voor een nieuw bedrijf dat de komende jaren naar verwachting nog sterk zal groeien.”

Van chutney naar dieetmousse: het lijkt geen logische stap, maar wie het verhaal van Miriam en Adrie kent, weet dat innovatiekansen soms in onverwachte hoeken opduiken. Adrie: “Ik zeg altijd: ‘Als je doet wat je deed, dan krijg je wat je kreeg.’ Je moet als ondernemer veranderen en naar buiten blijven kijken, anders ben je een keer het haasje.”

Miriam: “En vergeet niet: nieuwe dingen ontwikkelen doe je deels ook voor jezelf, omdat je wilt groeien. Dat geldt tenminste voor ons beiden. Wat de volgende uitdaging zal zijn weet ik nu nog niet, maar dat er weer een voorbijkomt is zeker.”

Bekijk hier het artikel in het Please Magazine