Hoe creëer je rust in de keuken van een druk restaurant?

Wessel Ruimgaart In de keuken van een restaurant kan het verschrikkelijk druk zijn. Zo ook in de keuken van de Kersentuin. Dat heeft met een aantal zaken te maken. Om te beginnen hanteren we, anders dan veel andere restaurants, geen vaste ‘time slots’. We vinden dat de gasten van ons restaurant vrij moeten zijn om te bepalen hoe laat ze binnenstappen. En ja, dat betekent op sommige avonden dat ze vrijwel allemaal tegelijkertijd binnenkomen. Dan is het dus knallen in de keuken!
“Als je het als ondernemer geregeld heel druk hebt, vraag je dan af: ben ik wel goed (genoeg) voorbereid?” Daar komt bij dat ik graag persoonlijk aan tafel het menu toelicht en ook gedurende de maaltijd vaak even een extra handeling aan tafel verricht: een lepeltje saus, een paar plakjes vers geschaafde truffel. Leuk om te doen, leuk voor de gasten maar natuurlijk wél arbeidsintensief en belastend voor de keukenbrigade. Die mist zo af en toe op cruciale momenten net een paar handen.

Ook bedienen we vanuit onze keuken niet alleen de gasten van restaurant De Kersentuin, maar verzorgen we tevens het ‘barfood’ en de roomservice van het aangrenzende Bilderberg Garden Hotel. Tussen de bedrijven door moet de keuken dus ook nog behoorlijk wat kleine warme en koude gerechten voor andere gasten bereiden – minder complex, maar uiteraard van dezelfde hoge kwaliteit als alles wat onze keuken verlaat.

Goede voorbereiding is alles
Dat we dit met het hele team toch avond in, avond uit klaarspelen is terug te voeren op twee pijlers onder onze keuken. De eerste pijler is een mise-en-place die staat als een huis. Als je niet superstrak bent georganiseerd en optimaal bent voorbereid, dan kan topdrukte je ‘killen’ als kok. We besteden daar in onze keuken dan ook dagelijks heel veel aandacht aan: misgrijpen is geen optie.

De tweede pijler is het team zelf. Iedereen is 100% gefocust, iedereen weet precies wat er van hem of haar verwacht wordt en iedereen denkt twee stappen vooruit. Het is een geoliede machine en als er toch ergens een zandkorreltje tussen de tandwielen komt, dan kan iedereen op elkaar vertrouwen en vangen we het samen op.

Dus als je het als ondernemer geregeld heel druk hebt, vraag je dan om te beginnen af of je wel goed (genoeg) was voorbereid. Is het antwoord oprecht ‘ja’, dan is het misschien zaak te kijken naar de mensen die je omringen. Zijn ze opgewassen tegen hun taak? Weten ze wat er van hen verwacht wordt? En zijn ze echt onderdeel van een team dat vanuit een teammentaliteit samen één topresultaat neerzet?

Wie ervoor zorgt dat deze beide pijlers strak in de lak staan, kan iedere topdrukte aan!

- Wessel Ruijmgaart, Executive Chef van restaurant De Kersentuin